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頭肚醋魚
“頭肚醋魚”是紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
頭肚醋魚是紹興菜，菜品色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)，湯汁濃滑，配用甜面醬、米醋烹制，味鮮而略帶酸甜。延緩衰老調(diào)理 ，益智補(bǔ)腦調(diào)理。
基本資料
菜名：頭肚醋魚
工藝：燒
口味：咸鮮味
類別：延緩衰老調(diào)理 益智補(bǔ)腦調(diào)理 老人食譜
歷史文化
“頭肚醋魚”是紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。該館坐落在市內(nèi)水上交通中心大江橋堍，過去，店主人別出心裁地在店后的河上，置一只木船，專門活養(yǎng)二三公斤重的魚，以招待顧客。選用魚頭和肚襠為主料，現(xiàn)燒現(xiàn)吃的“頭肚醋魚”，頗受城鄉(xiāng)客商青睞，成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。
美食材料
主料：鰱魚頭 400克
輔料：冬筍 50克 淀粉(蠶豆) 10克
調(diào)料：姜 1克 胡椒粉 1克 甜面醬 10克 小蔥 1克 醋 20克 白砂糖 25克 黃酒 25克 豬油(煉制) 50克 醬油 30克 各適量
制作工藝
1.將鳙魚頭、肚洗凈，斬成長5厘米、寬2厘米的長方塊;
2.筍切成小長方塊;
3.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入黃酒，加醬油、白糖、甜面醬、筍塊和湯水20毫升，加蓋燒沸后，再燒5分鐘;
4.用醋、濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，淋入熟豬油;
5.炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤，撒上蔥末、姜末、胡椒粉即成。
工藝提示
1.選用二至三公斤重的活鳙魚，現(xiàn)燒現(xiàn)吃;
2.魚頭及肚襠不宜多煮，芡要薄。
美食口感
成菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)，湯汁濃滑，配用甜面醬、米醋烹制，味鮮而略帶酸甜。
食譜營養(yǎng)
鰱魚頭
魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細(xì)胞異�；钴S，故使推理、判斷力極大增強(qiáng)。因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。
冬筍
冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
淀粉(蠶豆)
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。
食譜相克
冬筍
冬筍忌與羊肝同食。
淀粉(蠶豆)
蠶豆不宜與田螺同食。
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