酒店餐飲成本分析與控制研究論文

　　摘 要：論文以三亞環(huán)球城酒店的餐飲成本控制為例，分析了環(huán)球城餐飲成本控制的現(xiàn)狀與存在問(wèn)題。根據(jù)不同環(huán)節(jié)成本控制的實(shí)際和重點(diǎn)制定出了針對(duì)不同環(huán)節(jié)的“5S”控制方法。同時(shí)還編制了核算報(bào)表，保證餐飲成本控制的整個(gè)過(guò)程的效度。餐飲成本涉及的范圍較廣，單靠一種方法難以達(dá)到理想效果，必須綜合運(yùn)用多種方法進(jìn)行控制。同時(shí)，酒店管理層要采取一定的措施保證成本控制方法的執(zhí)行力度，否則成本控制就只是一紙空文。

　　關(guān)鍵詞：餐飲成本；成本分析；成本控制

　　據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，我國(guó)酒店的餐飲收入約占酒店收入的30%左右，四星級(jí)以上酒店的餐飲成本率一般在35%至40%，三星級(jí)以下低星級(jí)酒店餐飲成本率一般在40%至45%，由此可見(jiàn)酒店的餐飲成本與收入不相匹配。進(jìn)行餐飲成本分析與控制是提高酒店利潤(rùn)提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。本文以三亞環(huán)球城酒店為例，分析了其餐飲成本控制的現(xiàn)狀及其成本管理存在的問(wèn)題，并針對(duì)問(wèn)題提出成本控制的方法。

　　1餐飲成本控制的“5S”

　　Save 酒店要想獲得經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)發(fā)展，必須兼顧開(kāi)源和節(jié)流。成本控制是實(shí)現(xiàn)節(jié)流的一個(gè)有效途徑，餐飲采購(gòu)的經(jīng)常性和至關(guān)重要性要求要把餐飲采購(gòu)當(dāng)作節(jié)流的源頭來(lái)抓，在采購(gòu)工作中要堅(jiān)持貨比三家，力求在保證采購(gòu)質(zhì)量的同時(shí)最大限度節(jié)約采購(gòu)成本。

　　Specification 餐飲采購(gòu)的驗(yàn)收環(huán)節(jié)必須做到有據(jù)可依，有證可尋，權(quán)責(zé)明確，發(fā)揮驗(yàn)收的“把關(guān)”作用。

　　Sort ABC分類(lèi)控制法是意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家巴雷托于19世紀(jì)的首創(chuàng)，1951年管理學(xué)家戴克將這一分類(lèi)管理思想引用到庫(kù)存管理領(lǐng)域。應(yīng)用于庫(kù)存管理的ABC法是以各類(lèi)存貨項(xiàng)目所占整個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)總和的比重和價(jià)值進(jìn)行分類(lèi)排序，分清重點(diǎn)和一般從而有區(qū)別的確定存貨管理投入和方法的一種分析方法。餐飲生產(chǎn)所需的材料和種類(lèi)較多，而且種類(lèi)不同的材料所要求的儲(chǔ)存條件不同，大大增加了原料儲(chǔ)存面面俱到的難度。此外，各種材料價(jià)格的梯度差異比較大，從幾毛到幾千元不等，這為分類(lèi)控制提供了現(xiàn)實(shí)的可能性。

　　Standard 標(biāo)準(zhǔn)成本法以企業(yè)根據(jù)自身的具體實(shí)際預(yù)先設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，將標(biāo)準(zhǔn)成本與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的實(shí)際成本相比較，通過(guò)核算和分析標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差異評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)，加強(qiáng)成本控制，反饋成本信息借以實(shí)現(xiàn)成本控制效果的一種方法。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本法制定具有科學(xué)依據(jù)的目標(biāo)成本，用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，標(biāo)準(zhǔn)酒譜嚴(yán)格控制生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中食材、酒水的用量與配比，從而將成本控制在合理的范圍之內(nèi)。

　　Superivision 保證成本控制的力度和效度，抓好成本控制的核算，充分發(fā)揮核算的監(jiān)督作用。通過(guò)核算報(bào)表揭示成本變動(dòng)的幅度和原因，以此評(píng)價(jià)各環(huán)節(jié)的成本控制效果。

　　2環(huán)球城酒店成本控制現(xiàn)狀及其問(wèn)題

　　2.1成本控制現(xiàn)狀

　　從表1中可以看出2010年環(huán)球城餐飲部成本率占整個(gè)酒店成本率的39.4%,其中食品成本率占46%，飲品成本率占22%，庫(kù)存成本率占20%，采購(gòu)成本率占8%，其他占4%。環(huán)球城酒店是準(zhǔn)五星級(jí)酒店，一般來(lái)說(shuō)，四星級(jí)以上酒店餐飲成本率應(yīng)該在35%-40%之間是比較合理的，但環(huán)球城的2010年餐飲成本卻高達(dá)46%，而且去年餐飲成本也超出35%-40%這個(gè)合理的范圍，由此可見(jiàn)環(huán)球城的餐飲成本控制的效果不是很明顯。

　　2.2環(huán)球城成本控制問(wèn)題

　　2.2.1采購(gòu)環(huán)節(jié)存在問(wèn)題

　�。�1）沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)性的采購(gòu)制度

　　環(huán)球城的供應(yīng)商比較單一而且固定，這就使得其在采購(gòu)過(guò)程中不能利用供應(yīng)商之間的相互競(jìng)爭(zhēng)獲得價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)，降低采購(gòu)成本。

　�。�2）沒(méi)有檢測(cè)市場(chǎng)上供應(yīng)和價(jià)格的情況，買(mǎi)賣(mài)者之間聯(lián)系不密切。

　　采購(gòu)部沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的人員負(fù)責(zé)材料市場(chǎng)的價(jià)格信息，對(duì)市場(chǎng)價(jià)格的變化沒(méi)有及時(shí)掌握。另一方面，采購(gòu)部門(mén)與供應(yīng)商之間的聯(lián)系只限制在酒店需要原料時(shí)，因此價(jià)格信息更新比較慢，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)更加實(shí)惠的供貨渠道。

　　2.2.2驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在問(wèn)題

　　（1）驗(yàn)收人員責(zé)任心不強(qiáng)，驗(yàn)收責(zé)任制度執(zhí)行不得力。

　　酒店負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員責(zé)任心不強(qiáng)，為圖省事只是負(fù)責(zé)看所要采購(gòu)的品種是否齊全對(duì)于各個(gè)品種的規(guī)格和數(shù)量及質(zhì)量沒(méi)有詳細(xì)的驗(yàn)收，因此，有部分原料不符合使用標(biāo)準(zhǔn)，造成了無(wú)辜損失，增加了餐飲成本。驗(yàn)收部門(mén)雖然制作了驗(yàn)收的單據(jù)但是驗(yàn)收人員并不按照標(biāo)準(zhǔn)填寫(xiě)，上級(jí)人員對(duì)此也沒(méi)有規(guī)定明確的懲罰制度因此，出現(xiàn)問(wèn)題之后往往得不到承擔(dān)責(zé)任的人員，并且妨礙以后的糾正執(zhí)行。

　　2.2.3庫(kù)存環(huán)節(jié)存在問(wèn)題：

　�。�1）對(duì)存貨項(xiàng)目材料只是簡(jiǎn)單的根據(jù)材料性質(zhì)進(jìn)行儲(chǔ)存，對(duì)同性質(zhì)的材料不分價(jià)值大小采用統(tǒng)一的方法進(jìn)行控制，缺乏存貨價(jià)值與存貨比重的比較分析沒(méi)有分清重點(diǎn)與一般，使得某些低價(jià)值存貨的控制成本過(guò)高。

　　（2）缺乏專(zhuān)門(mén)人員對(duì)對(duì)某些價(jià)值量較大所占比重較少的原料保質(zhì)期的定期檢查。

　　大多數(shù)食材由相關(guān)部門(mén)發(fā)放后就直接交由廚房進(jìn)行冷藏或者備用，廚房員工也都忙于自己崗位內(nèi)部事務(wù)疏于對(duì)重點(diǎn)食材的盤(pán)查，因此重點(diǎn)食材過(guò)質(zhì)和丟失比較多，造成的庫(kù)存折損成本比較高。

　　2.2.4生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在問(wèn)題：

　�。�1）加工人員沒(méi)有遵從標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)技術(shù)和配比標(biāo)準(zhǔn)

　　酒店廚房人員流動(dòng)率比較大，而且培訓(xùn)程度和技術(shù)熟練程度不一，個(gè)人素質(zhì)也不同，加之食品的制作過(guò)程很難監(jiān)控，因此個(gè)別員工在制作及配比過(guò)程中為了省事就不遵循標(biāo)準(zhǔn)化的烹調(diào)技術(shù)使得烹調(diào)過(guò)量或配比過(guò)量導(dǎo)致餐飲成本額外增加。

　　2.2.5核算環(huán)節(jié)存在問(wèn)題

　　工作人員沒(méi)有進(jìn)行準(zhǔn)確有效的核算造成核算環(huán)節(jié)不能發(fā)揮應(yīng)有的作用或者核算過(guò)程中缺乏對(duì)數(shù)據(jù)信息的加工能力，沒(méi)能及時(shí)反饋核算數(shù)據(jù)所包含的信息，造成成本控制的滯后。

　　3 利用“5S”法制定各環(huán)節(jié)的控制方法

　　3.1采購(gòu)環(huán)節(jié)

　　貫徹“Save”節(jié)流法

　�。�1）選任對(duì)原料市場(chǎng)價(jià)格變化敏感的采購(gòu)人員。

　　選取采購(gòu)人員時(shí)不僅要任用具備較高的職業(yè)道德素質(zhì)，熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)，熟悉食品原料的規(guī)格和質(zhì)量以及原料采購(gòu)渠道的人員，還要求采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較深的經(jīng)驗(yàn)，能敏銳捕捉材料市場(chǎng)的價(jià)格變化信息。

　�。�2）建立原料價(jià)格走勢(shì)檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系，嚴(yán)格控制采購(gòu)價(jià)格變動(dòng)幅度。

　　原料采購(gòu)價(jià)格因?yàn)樘鞖�，季�?jié)等因

　　素會(huì)發(fā)生經(jīng)常性的變化但是一定時(shí)期內(nèi)菜肴的價(jià)格又會(huì)保持相對(duì)的穩(wěn)定，因此采購(gòu)的實(shí)際價(jià)格和酒店掌握的采購(gòu)價(jià)格會(huì)發(fā)生較大的差異，為了使這種差異保持在合理的范圍之內(nèi)，采購(gòu)部門(mén)對(duì)餐飲重點(diǎn)采購(gòu)物資建立價(jià)格走勢(shì)檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系，對(duì)每一批采購(gòu)物品的報(bào)價(jià)要與先歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較，分析價(jià)格差異的原因。如無(wú)特殊原因，原則上采購(gòu)的價(jià)格不能超過(guò)檔案中的價(jià)格水平，否則要做出說(shuō)明。

　�。�3）進(jìn)行材料標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格與實(shí)際采購(gòu)價(jià)格的比較。

　　對(duì)重點(diǎn)物資的根據(jù)市場(chǎng)變化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，并且定期的實(shí)際的采購(gòu)價(jià)格比較，促使采購(gòu)人員積極尋找貨源，不斷降低采購(gòu)價(jià)格。

　　3.2驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制方法

　　采用“Specification”工作法，做到有據(jù)可依，有證可尋，權(quán)責(zé)明確。

　　（1）進(jìn)行單據(jù)物據(jù)核對(duì)

　　驗(yàn)收員在驗(yàn)收貨物時(shí)要將發(fā)票同訂購(gòu)單進(jìn)行核對(duì)，對(duì)高級(jí)酒水要認(rèn)真核對(duì)名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、年限等詳細(xì)信息。對(duì)飲料等數(shù)量較大在進(jìn)行數(shù)量清點(diǎn)的同時(shí)還要進(jìn)行抽樣清查以確定其是否開(kāi)封，確保采購(gòu)物品可以有效使用。

　　3.3庫(kù)存環(huán)節(jié)成本控制方法

　　發(fā)揮“Sort”庫(kù)存管理的優(yōu)勢(shì)。

　�。�1）ABC分類(lèi)法

　　利用ABC分類(lèi)法則，把餐飲存貨中的一些食品材料按照其價(jià)值的貴重程度進(jìn)行分類(lèi)。不同類(lèi)型的食品材料有層次有重點(diǎn)的實(shí)行不同的庫(kù)存管理方法和管理投入。比如：A類(lèi)存貨數(shù)量?jī)H僅占整個(gè)存貨項(xiàng)目的15%—20%，但其成本卻占整個(gè)庫(kù)存成本的75%—80%，對(duì)這類(lèi)原料的控制的好壞直接影響著總成本的高低，所以酒店要對(duì)屬于A類(lèi)原料經(jīng)常查點(diǎn)，防止變質(zhì)腐壞并且預(yù)測(cè)需求，并決定好訂貨點(diǎn)。B類(lèi)存貨是指存貨數(shù)量占所有存貨項(xiàng)目的20%—25%，成本占總的成本的15%—20%的原料，C類(lèi)存貨占存貨項(xiàng)目的60%—65%，而成本只占5%—10%的原料，這類(lèi)食品原料種類(lèi)多價(jià)格低，酒店沒(méi)必要花費(fèi)過(guò)多的精力和成本去管理。

　　可以歸為A類(lèi)的原料有酒，高級(jí)中餐原料如燕窩，魚(yú)翅，參類(lèi)等，而面粉、蔬菜，調(diào)料等則可以歸為C類(lèi)原料。用數(shù)學(xué)圖形可以作如下表示：

　　3.4生產(chǎn)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)成本控制方法

　　把“Standard”控制方法落到實(shí)處。

　�。�1）編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜，規(guī)定各項(xiàng)控制指標(biāo)。

　　根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行菜肴的規(guī)范生產(chǎn)，出品的菜肴都不會(huì)形成較大的差異。這樣一方面可以控制食品材料的用量和用法，規(guī)范制作過(guò)程，另一方面，還可以降低菜肴制作過(guò)程中的折損率減少折損成本。

　　3.5核算環(huán)節(jié)成本控制方法

　　利用好“Superivision”的功能，及時(shí)反饋成本控制信息，有效進(jìn)行成本控制偏差糾正。

　　3.5.1月終食品成本核算，編制食品成本月報(bào)表

　�。�1）計(jì)算領(lǐng)用原料成本

　　原料期初余額+本期內(nèi)原料進(jìn)貨額=本期原料總額

　　本期領(lǐng)用原料成本額=本期內(nèi)原料總額—原料期末余額

　　（2）物賬差額月終調(diào)整

　　根據(jù)當(dāng)月倉(cāng)庫(kù)盤(pán)存結(jié)果，如果當(dāng)月食品原料實(shí)際庫(kù)存額小于賬面庫(kù)存額，應(yīng)該把實(shí)際庫(kù)存額與賬面庫(kù)存額之間的差額加入食品成本，如果庫(kù)外存貨月終額小于月初額差額同樣應(yīng)加入食品成本，經(jīng)此二次調(diào)整，得出食品成本。

　�。�4）編制食品成本月報(bào)表

　　4 結(jié)論與建議

　　由于成本在餐飲經(jīng)營(yíng)中所占的比例，所以成本控制一直都是酒店必須重視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本論文通過(guò)對(duì)環(huán)球城酒店餐飲成本控制的分析與探究得出如下結(jié)論

　�。�1）環(huán)球城要改善餐飲成本控制的現(xiàn)狀必須抓住成本控制中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)把食品成本，飲品成本，庫(kù)存成本控制在合理的范圍之內(nèi)。

　�。�2）環(huán)球城內(nèi)部要進(jìn)行規(guī)范有序的管理，把主管人員和相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任落到實(shí)處，明確責(zé)任承擔(dān)人。

　　（3）各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)程序制定標(biāo)準(zhǔn)的操作控制程序，轉(zhuǎn)變落后的成本控制觀念，引入新的科學(xué)的成本管理體制。

　　（4）高層管理人員應(yīng)從營(yíng)業(yè)額上轉(zhuǎn)移一部分精力到成本控制上來(lái)，帶頭積極參與監(jiān)督各環(huán)節(jié)的成本控制計(jì)劃，使各種成本控制制度真正行之有效不是一紙空文。

　　參考文獻(xiàn)：

　　張改娥，趙麗萍.企業(yè)內(nèi)部核算與內(nèi)部會(huì)計(jì)監(jiān)督［M］.中國(guó)物價(jià)出版社.2001.5:22-24.