餐飲成本控制的方法

　　餐飲成本控制是必然的，大家需要怎么控制成本呢？下面就由小編為大家介紹一下餐飲成本控制的方法吧！

　　當(dāng)今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。

　　第1環(huán)節(jié)：采購

　　采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

　　(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

　　(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

　　(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。

　　(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。

　　申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。

　　第2環(huán)節(jié)：驗收

　　餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

　　(1)質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　(2)量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

　　(3)價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。

　　如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進(jìn)貨日報表。

　　第3環(huán)節(jié)：庫存

　　庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

　　原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

　　菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

　　所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

　　另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

　　每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。

　　盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。

　　第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放

　　原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

　　(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

　　(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

　　為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。

　　領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

　　第5環(huán)節(jié)：粗加工

　　粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

　　(1)粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

　　(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。

　　(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

　　第6環(huán)節(jié)：切配

　　切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

　　餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。

　　第7環(huán)節(jié)：烹飪

　　餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：

　　(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

　　(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

　　如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

　　第8環(huán)節(jié)：銷售

　　銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

　　第9環(huán)節(jié)：服務(wù)

　　在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：

　　(1)服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

　　(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

　　(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

　　(4)傳菜差錯。如傳菜員將

　　1號桌賓客所點菜品錯上至

　　2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

　　鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

　　第10環(huán)節(jié)：收款

　　餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

　　收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：

　　(1)防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；

　　(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格。

　　(3)結(jié)賬時核算正確。

　　(4)防止漏賬或逃賬。

　　(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

　　第11環(huán)節(jié)：審核

　　每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。

　　餐飲業(yè)廚房成本控制的方法

　　任何一個運營機構(gòu)的都是由軟、硬件構(gòu)成的，那么控制就從這兩方面著手了。首先，硬件就是設(shè)備了，你的設(shè)備是最省錢的嗎?你的廚房還是用柴油?液化氣?就落伍了�，F(xiàn)在有規(guī)模有擋次的廚房已經(jīng)改用大功率電磁爐(又稱明鋼商用電磁灶)，大功率電磁爐節(jié)省能力可以最高可以達(dá)到70%,而且省錢同時大大提高了業(yè)廚房的擋次，改善了餐飲業(yè)廚房的工作環(huán)境，指標(biāo)之一是廚房溫度比原先降低10度。其次，軟件就是廚房工作人員和物料。最佳的人員配置可以達(dá)到最高效率，降低人工成本，還有就是物料成本的控制，以下詳細(xì)說明。

　　廚房物料的，對整個餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用，下面介紹五個餐飲業(yè)廚房控制成本的方法，供大家做成本控制參考。

　　1.全員控制法：

　　控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜品加工的每一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。和都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。

　　2.定期盤點：

　　廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是"有頭無尾"，廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。為了解決這道難題，必須加強統(tǒng)計工作，以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進(jìn)行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進(jìn)行盤點，執(zhí)行起來難度不大。

　　3.實行成本控制責(zé)任制：

　　人員可以將毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。

　　4.實行成本控制：

　　為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予一定處罰。同時，對主動找出菜點生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵。

　　5.定期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)：

　　每天對食品原料進(jìn)行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來計算，即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。

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