勁爆水煮魚(yú)的做法

　　1、將魚(yú)剖開(kāi)，洗凈腹內(nèi)異物和黑膜片成片。用一個(gè)大容器，將魚(yú)片反復(fù)漂洗至水清撈出。在魚(yú)里加放適量鹽、白胡椒粉、一點(diǎn)姜沫、雞蛋清充分抓勻后，加入水淀粉抓勻，腌10分鐘。

　　2、把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。青蒜苗洗凈后切成段，芹菜和油麥菜洗凈，摘成段。

　　3、用油將油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生后放入大容器底部，另起鍋放少許油，油熱后加入火鍋料、大蒜生姜炒香，往鍋內(nèi)注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗。

　　4、放入魚(yú)頭和魚(yú)骨、適量鹽熬5分鐘，將魚(yú)排和魚(yú)頭撈在有青菜的容器中，待鍋內(nèi)復(fù)開(kāi)后，加入魚(yú)片輕輕撥散，煮斷生，將魚(yú)片撈出放在魚(yú)骨上，把湯澆入碗內(nèi)，在碗里放幾片芹菜葉，中間放一點(diǎn)大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻。

　　5、鍋內(nèi)4湯匙菜油，油熱后加入花椒炸香后關(guān)火，把干辣椒略推動(dòng)鍋，趕快將熱油辣椒從容器中間淋下去。

　　6、小貼士：1．如果用固體火鍋料，冬天容易凍結(jié)，吃時(shí)最好用能加熱保溫的容器，比如干鍋類。2．墊底的蔬菜可以根據(jù)自己喜好加入。3．炸香花椒后關(guān)火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。4．魚(yú)吃完后，還可以在里面煮些豆腐、蘑菇之類。

　　7、對(duì)于水煮魚(yú)，選料有多種方式，可用番茄做湯底，亦可用黃芪類中藥材，郫縣豆瓣也是常用的一種佐料，比起這些，用火鍋料入菜算是口味的重中之重。火鍋料有含牛油較多的固體類，也有不受溫度影響凝結(jié)的清油火鍋底料，對(duì)于單純做水煮魚(yú)來(lái)講，用后者更合適。

　　8、保持魚(yú)片細(xì)嫩的方式，我們通常采取加入雞蛋清和生粉的方式。又聽(tīng)聞?dòng)腥烁嬷�，最好是將魚(yú)片用油滑熟，最后淋熱油。我試過(guò)一次，對(duì)于火候和油量拿捏，非我等一般業(yè)余愛(ài)好者所能掌控，而且吃上去沒(méi)有浸透湯底的味道，總覺(jué)得缺少些什么，我想，這大概就是水煮的靈魂。

　　9、中國(guó)菜非常有意思，有些取得極雅致縹緲含蓄，有些則直白易懂，大約能猜到其原料及做法。但這種猜測(cè)卻不能全中，比如你不吃辣椒，想著水煮應(yīng)該很清淡，在川菜館點(diǎn)一盆水煮魚(yú)，多半很難下口。吃川菜，望聞問(wèn)是最保險(xiǎn)的點(diǎn)菜方式。

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