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除夕年夜飯菜譜
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，大家對(duì)美食都感興趣吧，中國(guó)風(fēng)味的餐食菜肴，中餐重色重形重香重意重味重養(yǎng)，你知道經(jīng)典的美食有哪些嗎？下面是小編精心整理的除夕年夜飯菜譜，歡迎大家分享。
除夕年夜飯菜譜1
除夕年夜飯菜譜1、紅紅火火
材料：小南瓜一個(gè)，肋排500克切成小拇指長(zhǎng)，糯米小半碗，姜、醬油、料酒、鹽、味精適量。
做法：
1、糯米用水泡一下午，泡好后瀝干水分。排骨用姜、醬油、料酒、鹽、味精腌兩個(gè)小時(shí)入味。
2、南瓜從頂部1/3處切開(kāi)，挖去籽，掏干凈。
3、把泡好的糯米和腌好的排骨塞進(jìn)南瓜里，不要塞得太滿(mǎn)，因?yàn)榕疵渍暨^(guò)之后會(huì)膨脹。
4、蓋好南瓜蓋，放到蒸籠上蒸，大火將水煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，大約要一個(gè)半小時(shí)。
除夕年夜飯菜譜2、鴻運(yùn)當(dāng)頭
材料：鰱魚(yú)頭400克，豆腐200克，姜5克，青蒜10克，料酒10克，豆瓣醬10克，醬油5克，甜面醬5克，鹽3克，胡椒粉2克，淀粉（玉米）3克。
做法：
1、魚(yú)頭洗凈，拭干，剖開(kāi)，對(duì)切成4大塊，用5大匙油將魚(yú)頭兩面煎黃盛出。
2、豆腐切成長(zhǎng)厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內(nèi)，面上放入煎好的魚(yú)頭。
3、另用2大匙油炒姜末，放入所有調(diào)味料和2杯清水炒勻燒開(kāi)，淋入鍋內(nèi)，開(kāi)火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味。
4、待湯汁稍干時(shí)淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下于蒜段，略滾即可關(guān)火移出食用。
除夕年夜飯菜譜3、發(fā)財(cái)就手
材料：豬手2只、香蔥2根、紅辣椒一條、姜5片、高度米酒20ML、鹽5克、白醋50克、冰糖20顆。
做法：
1、姜去皮切片，紅辣椒切絲，豬手除去腳毛，去蹄甲，洗凈后斬成大件。
2、把豬手放入鍋內(nèi)，倒入一大碗水沒(méi)過(guò)豬手，加入香蔥、姜片和高度米酒，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。
3、豬手煮好后，用流動(dòng)的水沖洗干凈表面浮沫。
4、把豬手投入冰水中迅速降溫，直至涼透，用紙吸干豬手表面的水分，放入保鮮碗中。
5、鍋里倒入500ML清水，加白醋、冰糖和鹽，熬煮成調(diào)味汁。
6、把冰鎮(zhèn)好的豬手和紅辣椒絲放入煮好的調(diào)味汁中，拌勻，蓋上蓋子，送入冰箱冷藏24小時(shí)，直至入味即可。
除夕年夜飯菜譜4、五福臨門(mén)
材料：大白菜（白梗）600克、豬肚200克、草蝦250克、魷魚(yú)（鮮）100克、海參50克、鹽5克、胡椒粉4克。
做法：
1、大白菜洗凈，切大片，用2大匙油炒軟后，先放入燉盅內(nèi)。
2、豬肚切條。
3、魷魚(yú)切花后氽燙過(guò)撈出。
4、海參洗凈，先去腥再切厚片。
5、火腿先煮過(guò)再取出切片。
6、香菇泡軟，去蒂，分別放置在大白菜上。
7、大草蝦剪掉須足，氽燙過(guò)撈出，備用。
8、將調(diào)味料放入燉盅內(nèi)，移入電鍋或蒸籠蒸40分鐘，然后放入草蝦再蒸5分鐘即可移出食用。
除夕年夜飯菜譜5、年年有余
材料：鯉魚(yú)900克，豬肉（肥瘦）150克，白蘿卜150克，大蔥15克，姜10克，料酒15克，鹽5克，胡椒粉3克，淀粉（玉米）5克。
做法：
1、豬肉洗凈剁細(xì)，拌入調(diào)味料（酒1大匙、姜末1/2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、水淀粉1/2大匙）調(diào)勻；
2、鯉魚(yú)洗凈擦干水分，加調(diào)料（酒1大匙、醬油1大匙）腌10分鐘；
3、將肉餡塞入魚(yú)腹內(nèi)，以3大匙油將魚(yú)兩面煎黃盛出；
4、另用2大匙油爆香蔥、姜后撈出，放入切塊的白蘿卜及調(diào)味料（醬油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、3。糖1/2大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，水淀粉1/2大匙，清水3杯）；
5、燒開(kāi)后放入鯉魚(yú)，改小火熬1小時(shí)，待湯汁稍干時(shí)勾芡盛出，撒上蔥花即可。
除夕年夜飯菜譜6、花開(kāi)富貴餃
材料：絞豬肉，荸芥，香菇，雞蛋，胡蘿卜，發(fā)菜，生菜，鹽，蔥茸，姜茸，香油，干淀粉。
做法：
1、烤鍋抹油，以微波高段火力預(yù)熱3分鐘，倒入打散的蛋液，攤開(kāi)成薄片，以60%火力煎1分鐘備用。
2、荸薺洗凈去皮，放入耐熱袋，用刀背剁碎去水，取出；香菇用水泡軟，去蒂切丁；發(fā)菜泡水40分鐘備用。
3、絞肉、荸薺、香菇及A料，朝同一方向攪拌至有粘性。
4、取一碗，內(nèi)壁涂油，輔上蛋皮，中間放1片胡蘿卜，發(fā)菜拉開(kāi)排成網(wǎng)格狀，將拌好的絞肉填入，把多余的蛋皮向內(nèi)摺，覆蓋膠膜，以80%火力蒸10分鐘。
5、取一盤(pán)，邊飾生菜，將肉餡倒扣，以蛋皮中心為圓心，用刀尖通過(guò)圓心輕劃4條直徑，將蛋皮自圓心朝外掀開(kāi)即可。
除夕年夜飯菜譜7、大吉大利
材料：栗子（鮮）110克，雞腿500克，大蔥10克，姜5克，淀粉（玉米）4克，蠔油10克，白酒5克，白砂糖3克，胡椒粉3克。
做法：
1、板栗先泡水1小時(shí)，用牙簽挑除縫內(nèi)粗膜，洗凈后裝在大碗內(nèi)，用水沒(méi)過(guò)栗子，放入電鍋，外鍋加水2杯，蒸至開(kāi)關(guān)跳起時(shí)取出。
2、雞腿切小塊，放入冷水中煮開(kāi)，水倒掉，雞腿撈出沖凈泡沫。
3、淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉。
4、用2大匙油爆香蔥、姜后，放入雞塊及調(diào)料蠔油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、清水3杯燒開(kāi)，再放入栗子，改用小火燒20分鐘。
5、待湯汁煮至稍干時(shí)，揀出蔥、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。
除夕年夜飯菜譜8、金玉滿(mǎn)堂
材料：玉米250克、咸鴨蛋3個(gè)、蝦12只、雞蛋1個(gè)、淀粉、面包糠、油、鹽、雞精2克、蔥5克、做法：
1、玉米粒洗凈濾干水分咸蛋煮熟取其黃，加少量油、雞精、淀粉碾合成泥，蝦去頭抽蝦線(xiàn)，留其尾。
2、雞蛋一個(gè)打散加入兩大勺淀粉，適量鹽、雞精調(diào)勻成蛋糊，將蝦肉下入蛋糊中掛漿，注意尾部不要掛，放入面包糠中均勻的.裹上一層面包糠。
3、將裹好粉的蝦肉下入六成熱的油中炸至金黃色后撈起，整齊的在盤(pán)子周邊擺上一圈。
4、重新開(kāi)火，油溫八成熱時(shí)下入玉米炸至表皮帶酥時(shí)撈起，炒鍋倒少量油，小火燒熱，下入咸蛋黃泥，加少量水，炒成金沙，下入玉米粒翻炒均勻，使玉米均勻的包裹上金沙。
5、最后將金沙玉米裝入盤(pán)中，表面撒上蔥末即可。
除夕年夜飯菜譜2
第一種：鯉魚(yú)
鯉魚(yú)是我國(guó)流傳最廣的吉祥物。鯉魚(yú)跳龍門(mén)——比喻中舉、升官等飛黃騰達(dá)之事。也比喻逆流前進(jìn)，奮發(fā)向上。所以，大多數(shù)家庭都會(huì)選擇鯉魚(yú)作為年夜飯的魚(yú)，象征著年年有余。
第二種：鯽魚(yú)
不少的地方，也有吃鯽魚(yú)的習(xí)俗，鯽同“吉”諧音，過(guò)年鯉魚(yú)和鯽魚(yú)一起吃就是大吉大利。民間有“魚(yú)生火”的說(shuō)法，但鯽魚(yú)是個(gè)例外。
第三種：鰱魚(yú)
過(guò)年吃鰱魚(yú)，鰱同“連”諧音，過(guò)年吃鰱魚(yú)寓意連年有余。
第四種：武昌魚(yú)
武昌魚(yú)象征著繁榮昌盛。
第五種：多寶魚(yú)
多寶魚(yú)象征著招財(cái)進(jìn)寶。
第六種：甲魚(yú)
甲魚(yú)湯，象征著萬(wàn)壽無(wú)疆。
不同的地方，魚(yú)的'寓意不一樣，在上海、浙江寧波等地，農(nóng)歷年初有接財(cái)神的習(xí)俗。就是把活鯉魚(yú)用絲繩穿上，再貼三紅紙作為祭品，號(hào)稱(chēng)“元寶魚(yú)”。有的還會(huì)把錫盤(pán)供上兩條黃魚(yú)，象征金子，因?yàn)樵谶^(guò)去當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)金條為“大黃魚(yú)”、“小黃魚(yú)”;有的地方還把供后的活鯉魚(yú)拿到江、河放生，寓意“生意興隆通四海，財(cái)源茂盛達(dá)三江”。還有浙東一帶也有魚(yú)的習(xí)俗，就是在婚禮上，新媳婦下花轎時(shí)，隨手把些銅錢(qián)撒在地上。銅錢(qián)俗稱(chēng)銅子，新媳婦撒銅錢(qián)，寓意“鯉魚(yú)撒子”，說(shuō)是鯉魚(yú)產(chǎn)的卵子多，意味著繁殖能力強(qiáng)，“子孫滿(mǎn)堂”，哈哈，這樣的寓意真是太有意思了。
除夕年夜飯菜譜3
1、紅燒鯉魚(yú)
年夜飯的菜單上，可少不了這道“年年有余”。這道菜不僅烹飪簡(jiǎn)單，寓意更是深遠(yuǎn)。中國(guó)自古就有習(xí)俗在年夜飯中留上這道菜，不僅好看還代表喜慶的氛圍。不過(guò)值得注意的是，這道菜通常都不是吃的，而是用來(lái)過(guò)夜的。所以在烹飪過(guò)程中，要更加注意它的外形要飽滿(mǎn)豐腴，這對(duì)來(lái)年才有著好兆頭。
2、糖醋排骨
這是一道大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的傳統(tǒng)菜，不僅在年夜飯中可作為硬菜鎮(zhèn)場(chǎng)，還十分受小朋友的歡迎。老少皆宜的糖醋口味讓它遠(yuǎn)近馳名，在江南一代幾乎家家年夜飯桌上都會(huì)擺上一道。這道菜色澤艷麗，也寓意紅紅火火。相信一家人都會(huì)喜歡這道菜。
3、四喜丸子
別名又叫紅燒獅子頭，逢年過(guò)節(jié)常吃的一道菜。不僅吃起來(lái)鮮美可口，肉汁滿(mǎn)溢，更取吉祥之意。這道菜算是漢族的特色菜，肥瘦相間的肉汁被捏成圓潤(rùn)的外觀，鮮艷的顏色加上撲鼻的鮮味，光是看著就叫人食指大動(dòng)。
4、油燜大蝦
自淡水區(qū)域的新鮮大蝦，用最簡(jiǎn)單的方法去除蝦線(xiàn)和蝦須，背上劃一刀鋒利口子。熱鍋冷油下蔥蒜爆香后，將選好的`對(duì)蝦扔進(jìn)鍋中爆炒。這道菜不僅做法簡(jiǎn)單，出來(lái)的成品也非常耐看。雖然調(diào)味品中會(huì)添加辛香料味道比較重，但蝦肉中含有豐富營(yíng)養(yǎng)，比較好消化。所以對(duì)于身體虛弱者也是極好的食物。
5、紅燒肉
色澤紅潤(rùn)、口味濃郁、醬香四溢是紅燒肉給大眾的經(jīng)典印象，這道家常菜因?yàn)轭伾鸺t，寓意紅紅火火因此成為了不少家庭年夜餐桌上必不可少的菜肴。
6、扣肉
扣肉算的上是過(guò)年家家都會(huì)有的一道美食了，記得小時(shí)候吃喜宴的時(shí)候總會(huì)有這道菜，而且都是到最后壓軸上的，做好的扣肉肥而不膩，光是看看就讓人口水直流的啊，太好吃了。
7、白切雞
兩廣人愛(ài)吃雞是眾所周知的，白切雞、姜蔥雞、豉油雞……然而，貴港人是十足的吃貨，一道白切雞，摒棄了所有的醬料，僅憑一口原汁原味，實(shí)打?qū)嵉臐M(mǎn)足著貴港人挑剔的味蕾。無(wú)論是招待客人，還是自家設(shè)宴，桌子上總少不了一碟非常美味的白切雞。選用上乘的本地雞，白斬后，蘸點(diǎn)姜蔥油，非常美味，風(fēng)味絕佳。
8、黃金帝王蟹
日子越來(lái)越好，年夜飯上海鮮的選擇也更多。今年咱不吃常規(guī)的來(lái)一份霸道點(diǎn)的海鮮，帝王蟹。
9、紅燒豬蹄
色澤紅亮，軟爛咸香，超級(jí)好吃，年夜飯就吃它。
除夕年夜飯菜譜4
重慶年夜飯菜譜一：三陽(yáng)開(kāi)泰
主料：豬肚300克魷魚(yú)(鮮)100克雞腿200克豬腿肉150克
輔料：香菇(鮮)50克竹蓀(干)50克萵筍50克油菜100克
調(diào)料：蠔油10克植物油15克鹽4克白砂糖5克胡椒粉3克
做法：
1.豬肚洗凈，先煮熟再切片;
2.魷魚(yú)切花，氽燙過(guò)撈出再用;
3.豬腱肉(豬腿肉)、雞腿切塊，燙除血水備用;
4.香菇，竹蓀泡軟，去蒂，切小塊;
5.萵筍先煮熟切條;
6.油菜氽燙過(guò)再?zèng)_涼備用;
7.將豬肚、魷魚(yú)、雞腿、豬腱肉、鮑魚(yú)放沙鍋內(nèi)，加入所有調(diào)味料先煮10分鐘，再加香菇、竹蓀和筍同煮，以小火煨半小時(shí)，使其完全熟軟入味;
8.放入油菜，煮熟即移出食用
重慶年夜飯菜譜二：年年有余
主料：鱸魚(yú)750克
調(diào)料：大蔥15克姜10克魚(yú)露10克白酒5克蠔油5克色拉油10克白砂糖3克香油5克胡椒粉4克
做法：
1.鱸魚(yú)洗凈，由腹部剖開(kāi)成背部相連之片狀，平鋪在抹過(guò)少許油的蒸盤(pán)內(nèi)，另將2根蔥、2片姜切小面放在魚(yú)上;
2.將調(diào)味料魚(yú)露2大匙、酒1大匙、蠔油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗調(diào)勻，然后淋在魚(yú)上，入鍋以中火蒸10分鐘;
3.另外的3根蔥、3片姜切絲，1個(gè)辣椒切絲并用清水浸泡;
4.等魚(yú)蒸好，取出后揀出蔥、姜，并換盛到另一干凈的.盤(pán)子內(nèi)，鋪上蔥、姜、辣椒絲;
5.將調(diào)味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少許燒熱，淋在蔥、姜、辣椒絲上即成。
重慶年夜飯菜譜三：新春佳節(jié)
原料：大芥菜15克、鮮魚(yú)腩(魚(yú)腹部的肉)100克、紅圓椒一只、枸杞5克、生姜10克、蔥10克。
輔料：花生油15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、白糖1克。
做法：
1、大芥菜切成大塊，魚(yú)腩切成塊，紅圓椒切成片，枸杞泡洗干凈，生姜去皮切片，蔥切大段。
2、燒一鍋水，待水開(kāi)后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干備用。
3、重新燒鍋入油，放入生姜片，魚(yú)腩用小火煎透，加入紹酒、清湯，放入大芥菜、紅椒片、枸杞、蔥段，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出鍋即可。
TIPS：
為了避免大芥菜的苦味蓋過(guò)魚(yú)的鮮味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。
重慶年夜飯菜譜四：五福臨門(mén)
主料：大白菜600克豬肚200克草蝦250克魷魚(yú)(鮮)100克海參50克火腿75克鮮香菇50克
調(diào)料：鹽5克胡椒粉4克
做法：
1.將大白菜洗凈，切大片，用2大匙油炒軟后，先放入燉盅內(nèi);
2.豬肚切條;
3.魷魚(yú)切花后氽燙過(guò)撈出;
4.海參洗凈，先去腥再切厚片;
5.火腿先煮過(guò)再取出切片;
6.香菇泡軟，去蒂，分別放置在大白菜上;
7.大草蝦剪掉須足，氽燙過(guò)撈出，備用;
8.將調(diào)味料放入燉盅內(nèi)，移入電鍋或蒸籠蒸40分鐘，然后放入草蝦再蒸5分鐘即可移出食用。
重慶年夜飯菜譜五：甜醬地三鮮
[原料]胡蘿150克，嫩藕150克，黃瓜150克。
[調(diào)料]甜面醬、黃醬各25克，鹽、味精各1克，糖、麻油各5克，高湯7克。
[操作程序]
1.將胡蘿卜、嫩藕刨去皮與黃瓜分別用瓦楞刀切成滾刀塊，胡蘿卜用鹽腌10分鐘。
2.鍋中加麻油、甜面醬、黃醬、味精、糖炒香，取出放碗里加高湯調(diào)勻成地三鮮蘸料。
3.將胡蘿卜、嫩藕、黃瓜用水沖洗一下放入盤(pán)中，跟上蘸料食用。
[特色點(diǎn)評(píng)]脆嫩鮮香，制作簡(jiǎn)單，原汁原味。
[要領(lǐng)提示]醬需用小火炒，炒香后調(diào)稀。
重慶年夜飯菜譜六：干煸鱔魚(yú)絲
【原料】
牛里脊肉250克，芹菜100克，姜絲15克，郫縣豆瓣25克，花辣粉、川鹽各1克，醬油、香油各10克，油150克。
【制作過(guò)程】
1、將牛肉切成8厘米細(xì)絲，芹菜切成4厘米段;
2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續(xù)煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時(shí)，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時(shí)加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。
重慶年夜飯菜譜七：海米珍珠筍
原料：珍珠筍350克，水發(fā)海米50克
做法：
1、珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過(guò)涼后控干。
2、香油燒5成熟時(shí)，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤(pán)即成。
重慶年夜飯菜譜八：沙拉醬炒魷魚(yú)卷
[原料]：魷魚(yú)400g，芝麻油1匙，蔥頭1個(gè)，蠔油2匙，玉米罐頭8匙，豆瓣醬1匙，醬油1、匙，丘比沙拉醬6匙
[制法]：
1.魷魚(yú)切1cm寬，3cm長(zhǎng)的塊。
2.洋蔥切絲，玉米罐頭去掉水分。
3.將沙拉醬、醬油、蠔油、豆瓣醬、芝麻油和在一起，再和1拌在一起，放15分鐘左右。
4.將3倒入鍋內(nèi)炒，最后倒入玉米粒。
[特點(diǎn)]：鮮咸潤(rùn)滑，口感適宜
重慶年夜飯菜譜九：雀巢黑椒牛柳
配料：
牛理脊肉280克、洋蔥135克、芋頭260克、醬油4大匙、油1大匙、玉米粉少許、太白粉半匙、清水4大匙、鹽半匙、味精半匙、糖半匙、蠔油1匙、黑胡椒1小匙、油1鍋。
做法：
1、先將牛肉切成長(zhǎng)條，再加入醬油、油、玉米粉、太白粉、清水拌勻，腌至1個(gè)半小時(shí);
2、再將洋蔥切成絲;
3、芋頭切成長(zhǎng)條的細(xì)絲，放入清水中浸泡，然后撈起，浸干水分，加入太白粉拌勻;
4、準(zhǔn)備兩個(gè)漏勺，將芋頭的絲薄薄的鋪在大勺里，再將小勺套上，用鍋產(chǎn)壓住，放入已經(jīng)燒開(kāi)的鍋中，用慢火炸至大約12至16分鐘左右，呈黃褐色時(shí)將其撈出，盛盤(pán)即可;
5、在鍋中加入3杯油燒開(kāi)后，放入牛肉，用中火炒至5分鐘左右，然后將洋蔥放入鍋中，炒至3-4分鐘左右，先盛起，到去鍋中的油;
6、再放回鍋中，將鹽、味精、糖、蠔油、黑胡椒、清水加入鍋中，略炒數(shù)下，盛起到入雀巢內(nèi)，移至盤(pán)中即可食用。
主要營(yíng)養(yǎng)成分：
蛋白質(zhì)62.3g，脂76.8g，鈉5678mg，膽固醇269mg，總熱量1158cal。
除夕年夜飯菜譜5
�。ㄒ唬┏δ暌癸埐俗V之五福臨門(mén)
主料：大白菜（白梗）600克 豬肚 200克 草蝦 250克 魷魚(yú)（鮮）100克 海參50克 火腿 75克 香菇（鮮）50克
調(diào)料：鹽 5克 胡椒粉 4克 各適量
做法：
1. 大白菜洗凈，切大片，用2大匙油炒軟后，先放入燉盅內(nèi)；
2. 豬肚切條；
3. 魷魚(yú)切花后氽燙過(guò)撈出；
4. 海參洗凈，先去腥再切厚片；
5. 火腿先煮過(guò)再取出切片；
6. 香菇泡軟，去蒂，分別放置在大白菜上；
7. 大草蝦剪掉須足，氽燙過(guò)撈出，備用；
8. 將調(diào)味料放入燉盅內(nèi)，移入電鍋或蒸籠蒸40分鐘，然后放入草蝦再蒸5分鐘即可移出食用。
（二）除夕年夜飯菜譜之三陽(yáng)開(kāi)泰
主料：豬肚 300克 魷魚(yú)（鮮）100克 雞腿 200克 豬腿肉 150克；
輔料：香菇（鮮）50克 竹蓀（干）50克 萵筍 50克 油菜 100克；
調(diào)料：蠔油 10克 植物油 15克 鹽 4克 白砂糖 5克 胡椒粉 3克 各適量。
做法：
1. 豬肚洗凈，先煮熟再切片；
2. 魷魚(yú)切花，氽燙過(guò)撈出再用；
3. 豬腱肉（豬腿肉)、雞腿切塊，燙除血水備用；
4. 香菇，竹蓀泡軟，去蒂，切小塊；
5. 萵筍先煮熟切條；
6. 油菜氽燙過(guò)再?zèng)_涼備用；
7. 將豬肚、魷魚(yú)、雞腿、豬腱肉、鮑魚(yú)放沙鍋內(nèi)，加入所有調(diào)味料先煮十分鐘，再加香菇、竹蓀和筍同煮，以小火煨半小時(shí)，使其完全熟軟入味；
8. 放入油菜，煮熟即移出食用
3回頂部
（三）除夕年夜飯菜譜之團(tuán)團(tuán)圓圓
主料：糯米 1,000克
輔料：生臘肉200克 ，雞蛋 150克
調(diào)料：花椒粉 5克 鹽 5克 大蔥 100克 姜 20克 各適量
做法：
1. 將糯米用溫水浸泡2小時(shí)后，上籠中蒸40分鐘；
2. 把糯米飯攤涼，待溫?zé)釙r(shí)，打入雞蛋；
3. 先把臘肉煮熟，然后切成丁狀；
4. 蔥切蔥花，生姜去皮、切成末；
5. 將所有配料放入糯米飯里，加花椒粉和鹽（可按自己口味定)拌均勻（拌均勻后，可以挖一小塊，放微波爐里烤30秒，試一下味道，主要是有生雞蛋，其實(shí)也可以吃，不過(guò)就要胃腸功能好的)。
6. 拌均勻后，把手先用水沾濕，然后取25克左右，捏成圓形。
�。ㄋ模┏δ暌癸埐俗V之年年有余
主料：黃河鯉魚(yú)1條重約750克
配料：香菇絲、冬筍絲、蔥、姜、蒜各30克、雞蛋一個(gè)
調(diào)料：色拉油1000克（約耗100克)、生粉50克、料酒、精鹽、味精、李錦記老抽各10克、高湯適量
做法：
1.將鯉魚(yú)去鱗、腮、內(nèi)臟洗凈后放在砧板上，用刀將魚(yú)身兩邊片成片狀，然后用少許鹽、味精、料酒腌約10分鐘待用。
2.用雞蛋、粉芡攪成糊抹在魚(yú)身上，下入7～8成（150℃～200℃)熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色成熟即可。
3.鍋里留少許油，將蔥、姜配料煸炒后放入少許高湯、調(diào)料，再將炸好的`魚(yú)放入湯汁中燒透，即可食用。
�。ㄎ澹┏δ暌癸埐俗V之鴻運(yùn)當(dāng)頭
主料：鰱魚(yú)頭 400克 豆腐200克
調(diào)料：姜 5克 青蒜 10克 料酒 10克 豆瓣醬 10克 醬油5克 甜面醬 5克 鹽 3克 胡椒粉 2克 淀粉（玉米）3克 各適量
做法：
1. 魚(yú)頭洗凈，拭干，剖開(kāi)，對(duì)切成4大塊，用5大匙油將魚(yú)頭兩面煎黃盛出；
2. 豆腐切成長(zhǎng)厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內(nèi)，面上放入煎好的魚(yú)頭；
3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有調(diào)味料和2杯清水炒勻燒開(kāi)，淋入鍋內(nèi)，開(kāi)火煮滾，改小火煮四十分鐘，使其入味；
4. 待湯汁稍干時(shí)淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下于蒜段，略滾即可關(guān)火移出食用。
除夕年夜飯菜譜6
年夜飯菜譜
洪福齊天
原料：豆腐、蝦仁、番茄。
調(diào)料：精鹽、料酒、雞湯、粉芡。
做法：將豆腐切成2寸見(jiàn)方的塊，煮一下。將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調(diào)料，倒入高湯燉透即可。
節(jié)節(jié)登高
原料：肉排骨、蔥、姜。
調(diào)料：精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯。
做法：將排骨剁成約4指寬的節(jié)塊，放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出。鍋內(nèi)放油燒熱，下蔥姜炒香后，放入排骨、調(diào)料，高湯煨透即可出鍋食用。
吉祥如意
原料：雞胸脯肉400克、火腿條50克
配料：蔥、姜絲各30克、雞蛋2個(gè)、面包糠少許。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、料酒各10克、色拉油500克(約耗50克)、生粉適量、花椒鹽少許、李錦記生抽10克。
做法：雞胸脯肉用刀片成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的薄片，用蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、味精腌約10分鐘待用。將雞胸脯肉鋪平，放上火腿條、蔥姜絲，然后卷成筒狀放在生粉內(nèi)蘸勻，再放入雞蛋液內(nèi)蘸勻，最后放在面包糠內(nèi)滾蘸均勻待用。鍋內(nèi)放入清油，燒至五成熟(約80℃～90℃)放入雞卷浸炸至金黃色熟透即可擺盤(pán)食用。
丸子菜譜
干炸肉丸子
豬肉(腿) 350克、荸薺2個(gè)、雞蛋2個(gè)、姜1塊、蝦米適量、食鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、花椒粉1茶匙、胡椒粉1茶匙、蝦油2湯匙
1、前腿肉去皮，肥瘦肉分開(kāi)切小粒，混合略剁，放大盆，加入鹽、生抽、蠔油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、姜末、海米碎攪拌上勁，或者按個(gè)人口味調(diào)餡，腌制約30分鐘
2、馬蹄剁碎加入肉餡中，拌勻，用手取適量肉餡，再手中反復(fù)摔打至緊實(shí)后，搓成圓形的丸子，排在保鮮膜上備用
3、空氣炸鍋預(yù)熱180度，5分鐘，將丸子排入炸鍋或炸盤(pán)中
4、180度，12分鐘，中間取出翻面。炸完取出可將盤(pán)底多余的油倒掉，繼續(xù)炸下一盤(pán)即可
鮮味肉丸子
豬肉餡400克、雞蛋1個(gè)、小蔥2根、淀粉1湯匙、食鹽1茶匙、雞精1/3茶匙、蠔油1湯匙、白糖1/2茶匙、水淀粉2湯匙
1、雞蛋打散，豬肉餡中加入雞蛋液、蔥花、淀粉、清水、鹽和雞精，拌勻
2、用筷子順一個(gè)方向攪打至肉餡有彈性(丸子好吃的關(guān)鍵，就在于攪拌的時(shí)候是否下足了功夫：頻率高、時(shí)間長(zhǎng)、方向一致、力道充足)
3、將肉餡放入手掌心握住成拳頭狀，然后從虎口里擠出肉丸子;裝盤(pán)，放入蒸鍋中蒸20分鐘
4、將蒸出的湯汁倒入炒鍋中，調(diào)入蠔油和一點(diǎn)白糖，加少許水淀粉勾薄芡，澆在丸子上，即可(蒸出的湯汁比較少的話(huà)，再加點(diǎn)清水，蠔油本身就有咸鮮味，根據(jù)自己口味調(diào)整湯汁的`味道)
各地吃魚(yú)習(xí)俗云南|洱海酸辣魚(yú)
中國(guó)寓居于洱海湖畔的白族人家里，年夜飯少不了洱海酸辣魚(yú)。酸辣魚(yú)的做法最講究“活水煮活魚(yú)”，魚(yú)肉滋嫩細(xì)膩，湯味鮮辣香醇。
上海|糖醋黃魚(yú)
中國(guó)肉質(zhì)鮮嫩，皮脆刺少，甜中帶著咸、酸，口感層次豐富的糖醋黃魚(yú)是申城年夜飯的必備佳肴。魚(yú)要趁熱吃，并且不能給魚(yú)翻身，而是要把整條魚(yú)骨頭剔出來(lái)再吃剩下的肉，取“有頭有尾”之意。
江蘇|紅燒鯽魚(yú)
中國(guó)說(shuō)到“一統(tǒng)江蘇”的年夜飯代表，一字記之曰：魚(yú)。紅燒鯽魚(yú)剛出鍋的時(shí)候，撒上香菜、紅辣椒趁熱吃，魚(yú)肉味道鮮美，香嫩可口。有時(shí)候年夜飯準(zhǔn)備的飯菜太豐富了，那么紅燒鯽魚(yú)也可以“涼”著吃。在沒(méi)有暖氣的地方，湯汁會(huì)形成“魚(yú)凍”，這時(shí)候倒上香醋，吃起來(lái)魚(yú)肉裹著魚(yú)凍，也是別樣的味美鮮香。
除夕年夜飯菜譜7
除夕年夜飯菜譜之徽菜：臘肉腌菜桌上客
徽菜也是中國(guó)八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源于早年徽商在全國(guó)范圍內(nèi)的大舉流動(dòng)。確切來(lái)說(shuō)，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點(diǎn)便是以烹制山珍野味為長(zhǎng)，并且為了方便徽商出行，當(dāng)中腌制風(fēng)干的食物很多。
除夕年夜飯菜譜之徽菜：逍遙好個(gè)年
守完歲，迎春節(jié)�；旧铣跻坏匠醢说倪@些時(shí)間里，徽州人都不會(huì)怎么大動(dòng)煙火了。年前準(zhǔn)備好的各式點(diǎn)心，雞鴨魚(yú)足夠他們美美滿(mǎn)滿(mǎn)地吃上一陣子，而飯也是大年夜就做好的——當(dāng)?shù)亓?xí)俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶飯，之后的好幾天直接從桶里舀出米飯，隔水蒸著吃，據(jù)說(shuō)這種吃法，非常香。
當(dāng)然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門(mén)年夜飯的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成，意為“和氣生財(cái)”;合肥的飯桌上會(huì)有一碗雞爪豆，寓意是“抓錢(qián)發(fā)財(cái)”;安慶的當(dāng)家人要在飯前吃一碗面條，叫“錢(qián)串子”。
除夕年夜飯菜譜之徽菜：親力親為制年貨
依照徽州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)，民間的“年”從臘月初八便開(kāi)始了，直至陰歷二月初二才真正意義上“過(guò)好”這個(gè)“年”�；蛟S，這是全國(guó)各地方習(xí)俗中，最長(zhǎng)的一個(gè)“年”了。
每年臘月初八這一天，當(dāng)?shù)厝吮汴懤m(xù)開(kāi)始給家里做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥。之后，到了合適的日子，家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始宰年豬——絕大部分的豬肉都會(huì)經(jīng)處理之后風(fēng)干制成臘肉，或到過(guò)年時(shí)被做成涼菜;糕點(diǎn)也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以飴糖精制成頂市酥(即酥麻糖)，將大米高溫爆后拌上飴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當(dāng)?shù)厝死秘S富的物產(chǎn)支撐了各式各樣的吃口甜點(diǎn)，待到春節(jié)時(shí)，這些小東西都會(huì)被裝進(jìn)春盒，款待來(lái)客了。
除夕臨近，這個(gè)時(shí)候，皖南人家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始打豆腐、做元宵(拳頭大小，肉餡或菜餡不一)，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲(chǔ)備完畢，這“年”也差不多到了。
除夕年夜飯菜譜之徽菜：吉祥如意全家福
除夕這一天，早飯和午飯，當(dāng)?shù)厝舜蠖际请S便應(yīng)付而為之的，大家都在傾盡全力地準(zhǔn)備一頓豐盛美滿(mǎn)的年夜飯。通常而言，徽州當(dāng)?shù)厝说哪暌癸堊雷由�，以下四道菜必不可少�?/p>
如意雞：年夜飯桌上有一只整雞，可謂是全國(guó)各地的約定俗成�；詹死锏倪@道如意雞，選用的是黃山下的散養(yǎng)雞，皮黃肉嫩，清理干凈后用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過(guò)年”的氛圍，有“吉祥如意”之意;
紅燒臭鱖魚(yú)，所謂“年年有余”，大家過(guò)年都吃魚(yú)，只不過(guò)吃的`魚(yú)種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚(yú)，一條完整的鯉魚(yú)(大部分地區(qū)放鱖魚(yú))，只能看卻不許吃，表示年年有余;另一條是鰱魚(yú)，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺�；罩莓�(dāng)?shù)厝怂鶞?zhǔn)備的便是紅燒臭鱖魚(yú)了，年前拿新鮮的鱖魚(yú)清洗干凈后，放進(jìn)木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動(dòng)一次，數(shù)日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣(mài)相就十分誘人——只不過(guò)，年夜飯餐桌上的這道菜，還當(dāng)真是用來(lái)“看”的;
全家福，光聽(tīng)菜名就已經(jīng)很吉利了，如果簡(jiǎn)而言之，這道菜就是個(gè)“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時(shí)候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;
四喜丸子，“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當(dāng)?shù)厝藶榱耸蛊淇诟懈绍涍�在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌。它跟獅子頭最大的區(qū)別便是，四喜丸子中間還有一個(gè)手指粗細(xì)的孔。
以上四道菜再加個(gè)大蹄，便是徽州當(dāng)?shù)厝四暌癸堊郎媳乜刹簧俚膸椎啦肆�。此外，充分展現(xiàn)徽菜“腌”功的麻麻香(一種醬蘿卜)、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見(jiàn)的涼菜。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來(lái)的傳統(tǒng)是它要腌制40天以上時(shí)間，再曬兩個(gè)月，而為了提升其香味，他們還會(huì)放進(jìn)一只狗腿與鴨舌一起腌，所以早在冬至左右，家家戶(hù)戶(hù)就已經(jīng)開(kāi)始做鴨舌了。
酒釀核糖羹，是他們的特色糖水。首先不同于常見(jiàn)的白酒釀，這是紅酒釀。當(dāng)?shù)厝四眉t酒曲來(lái)制酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話(huà)，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇。不勝酒力的人，會(huì)有醉的可能。如果再配點(diǎn)包袱角、鍋貼餃，那么又是徽州人半夜守歲的好點(diǎn)心了。
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