酒店廚房管理制度（常用15篇）

　　在快速變化和不斷變革的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編收集整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。

酒店廚房管理制度1

　　廚房設(shè)備管理制度是餐飲業(yè)日常運(yùn)營(yíng)的重要組成部分，旨在確保設(shè)備的'高效運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備壽命，保障食品安全，提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。其主要內(nèi)容包括設(shè)備的采購(gòu)、安裝、使用、保養(yǎng)、維修和報(bào)廢等環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 設(shè)備采購(gòu)：明確設(shè)備類型、規(guī)格、性能需求，執(zhí)行嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估，確保設(shè)備質(zhì)量。

　　2. 設(shè)備安裝：規(guī)定安裝流程，確保設(shè)備安全穩(wěn)定，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3. 設(shè)備使用：制定操作規(guī)程，培訓(xùn)員工正確使用，減少誤操作導(dǎo)致的損壞。

　　4. 設(shè)備保養(yǎng)：設(shè)定定期保養(yǎng)計(jì)劃，進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、調(diào)整等維護(hù)工作。

　　5. 設(shè)備維修：建立故障報(bào)告機(jī)制，及時(shí)維修，減少停機(jī)時(shí)間。

　　6. 設(shè)備報(bào)廢：設(shè)定設(shè)備退役標(biāo)準(zhǔn)，合理處理廢舊設(shè)備，避免資源浪費(fèi)。

酒店廚房管理制度2

　　西廚房管理制度主要包括以下幾個(gè)部分：

　　1.崗位職責(zé)與權(quán)限

　　2.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)

　　3.衛(wèi)生與食品安全管理

　　4.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)

　　5.原料采購(gòu)與庫(kù)存管理

　　6.員工培訓(xùn)與發(fā)展

　　7.績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)機(jī)制

　　8.應(yīng)急處理與事故預(yù)防

　　內(nèi)容概述：

　　1.崗位職責(zé)與權(quán)限：明確每個(gè)員工的職責(zé)范圍，規(guī)定其在廚房?jī)?nèi)的操作權(quán)限，確保工作有序進(jìn)行。

　　2.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定菜品制作的'標(biāo)準(zhǔn)化流程，保證食物質(zhì)量和口感的一致性。

　　3.衛(wèi)生與食品安全：制定嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)定，確保食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生。

　　4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的日常檢查、清潔和保養(yǎng)程序，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

　　5.原料采購(gòu)：設(shè)立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保原料新鮮優(yōu)質(zhì)，同時(shí)控制成本。

　　6.員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行技能和食品安全培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。

　　7.績(jī)效評(píng)估：建立公正的績(jī)效考核體系，激勵(lì)員工提高工作效率和質(zhì)量。

　　8.應(yīng)急處理：制定應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的預(yù)案，如火災(zāi)、食材短缺等，保證廚房運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性。

酒店廚房管理制度3

　　1.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　2.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　�。�1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　�。�3）對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

　�。�4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　�。�5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的'準(zhǔn)確。

　　（6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

　�。�7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

　�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；

　　其中水電、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

酒店廚房管理制度4

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　　（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　�。�3）對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

　　（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　�。�5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　�。�6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的.菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

　�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

酒店廚房管理制度5

　　一、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

　　二、提倡勤儉風(fēng)尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　三、提倡尊重風(fēng)尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

　　四、倡親密風(fēng)尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的`團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　六、提倡互助風(fēng)尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

酒店廚房管理制度6

　　一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

　　二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

　　三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

　　五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

　　七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

　　十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

　　十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

　　十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。

　　酒店廚房管理制度6

　　1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請(qǐng)假。

　　3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的'崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

　　8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。

　　14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

酒店廚房管理制度7

　　本酒店餐廳廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運(yùn)作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率，提升菜品質(zhì)量，為客人提供卓越的餐飲體驗(yàn)。制度涵蓋人員管理、食材采購(gòu)與存儲(chǔ)、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、菜品制作流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：明確崗位職責(zé)，定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的`專業(yè)技能和食品安全知識(shí)。

　　2.食材采購(gòu)與存儲(chǔ)：制定嚴(yán)格的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范存儲(chǔ)條件，防止食材變質(zhì)。

　　3.設(shè)備維護(hù)：定期檢查廚房設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，降低故障率。

　　4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日清潔計(jì)劃，執(zhí)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔。

　　5.菜品制作流程：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，保證菜品質(zhì)量和口味一致性。

　　6.應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，如食材短缺、設(shè)備故障等。

酒店廚房管理制度8

　　廚房人員衛(wèi)生管理制度旨在確保食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，預(yù)防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。該制度涵蓋了以下幾個(gè)核心內(nèi)容：

　　1.廚房人員個(gè)人衛(wèi)生管理

　　2.食品處理與儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)定

　　3.廚房設(shè)施與設(shè)備清潔維護(hù)

　　4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機(jī)制

　　5.培訓(xùn)與教育制度

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房人員個(gè)人衛(wèi)生管理：包括但不限于員工健康狀況的定期檢查，工作服的清潔與更換，手部衛(wèi)生習(xí)慣，以及佩戴適當(dāng)?shù)?防護(hù)裝備。

　　2.食品處理與儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)定：涉及食材采購(gòu)驗(yàn)收、加工過程的衛(wèi)生操作、存儲(chǔ)條件、保質(zhì)期管理等方面。

　　3.廚房設(shè)施與設(shè)備清潔維護(hù)：涵蓋廚房設(shè)備的日常清潔與消毒，設(shè)備的定期維護(hù)與檢修，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生的保持。

　　4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機(jī)制：設(shè)定定期的衛(wèi)生檢查，實(shí)施內(nèi)部自查與外部第三方審核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。

　　5.培訓(xùn)與教育制度：對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，定期更新食品安全信息，提高員工衛(wèi)生意識(shí)。

酒店廚房管理制度9

　　廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個(gè)方面：

　　1.菜品質(zhì)量控制

　　2.廚房衛(wèi)生管理

　　3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存

　　4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化

　　5.員工培訓(xùn)與績(jī)效考核

　　6.安全操作規(guī)程

　　內(nèi)容概述：

　　1.菜品質(zhì)量控制：涉及食材的新鮮度、口感、色澤、香味等方面，確保每道菜品都能達(dá)到既定的標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.廚房衛(wèi)生管理：強(qiáng)調(diào)廚房清潔、設(shè)備消毒、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品污染。

　　3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存：規(guī)定采購(gòu)渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件，保證食材的'安全與新鮮。

　　4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化：制定詳細(xì)的烹飪步驟，確保每道菜的口味一致性。

　　5.員工培訓(xùn)與績(jī)效考核：定期進(jìn)行技能提升培訓(xùn)，通過考核評(píng)估員工表現(xiàn)，激勵(lì)其提高工作效率。

　　6.安全操作規(guī)程：明確火源管理、刀具使用、應(yīng)急處理等安全規(guī)定，保障人員安全。

酒店廚房管理制度10

　　廚房日常管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行，保障食品安全，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)良好的工作環(huán)境，并促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材管理、生產(chǎn)流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：包括員工的出勤、培訓(xùn)、職責(zé)分配以及績(jī)效評(píng)估。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定清潔頻率、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣以及食品存儲(chǔ)和處理的衛(wèi)生要求。

　　3.設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和故障報(bào)告機(jī)制。

　　4.食材管理：涉及食材的`采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)和使用，確保食材新鮮安全。

　　5.生產(chǎn)流程：明確從原料準(zhǔn)備到菜品出品的每一步驟，保證菜品質(zhì)量和口味一致。

　　6.應(yīng)急處理：制定食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對(duì)措施。

酒店廚房管理制度11

　　餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)旨在確保廚房運(yùn)作的'高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1.廚房員工管理

　　2.食品安全管理

　　3.設(shè)備維護(hù)與清潔

　　4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制

　　6.應(yīng)急處理機(jī)制

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責(zé)、工作時(shí)間、著裝規(guī)定、行為準(zhǔn)則等方面，確保團(tuán)隊(duì)協(xié)作與專業(yè)素質(zhì)。

　　2.食品安全管理：包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質(zhì)量與安全。

　　3.設(shè)備維護(hù)與清潔：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、故障報(bào)修和清潔消毒的程序，防止設(shè)備故障和交叉污染。

　　4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)：明確每道菜品的制作流程、口味標(biāo)準(zhǔn)，確保出品一致性。

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設(shè)定清潔頻率、標(biāo)準(zhǔn)和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無菌。

　　6.應(yīng)急處理機(jī)制：針對(duì)火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件制定應(yīng)對(duì)措施，保障人員安全和業(yè)務(wù)連續(xù)性。

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。

酒店廚房管理制度12

　　食堂廚房管理制度的重要性不容忽視。它不僅保障了用餐者的健康，預(yù)防食品安全事故，而且通過規(guī)范的.操作流程提高工作效率，減少浪費(fèi)，提升食堂的整體運(yùn)營(yíng)水平。良好的管理制度也有助于提升員工的工作滿意度，降低人員流動(dòng)率。

酒店廚房管理制度13

　　本篇廚房管理制度旨在建立一套有效、有序的廚房運(yùn)作機(jī)制，以提升食品質(zhì)量、保障食品安全、提高工作效率，同時(shí)維護(hù)員工的工作環(huán)境和職業(yè)健康。

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房人員管理：包括招聘、培訓(xùn)、職責(zé)分配和績(jī)效評(píng)估。

　　2.食品安全管理：涵蓋采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪和廢棄物處理。

　　3.設(shè)備維護(hù)：確保廚房設(shè)備的正常運(yùn)行和定期保養(yǎng)。

　　4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定嚴(yán)格的'衛(wèi)生規(guī)定，包括個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域清潔。

　　5.工作流程：明確每個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。

　　6.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。

　　7.溝通協(xié)調(diào)：促進(jìn)廚師團(tuán)隊(duì)間的有效溝通和協(xié)作。

酒店廚房管理制度14

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理

　　管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)

　　聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

　　2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

　　3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

　　工作職責(zé)：

　　1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

　　2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

　　5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

　　8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

　　9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長(zhǎng)

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）

　　管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

　　工作職責(zé)：

　　1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

　　5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

　　8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的'菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

　　三、紅案爐子組長(zhǎng)

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組

　　職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責(zé)：

　　1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪?cè)�料是否�?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

　　8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)�料安全貯存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)

　　聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責(zé)：

　　1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

　　五、紅案墩子組長(zhǎng)

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

　　工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

　　工作職責(zé)：

　　1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

　　6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

酒店廚房管理制度15

　　廚房管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質(zhì)量。它猶如企業(yè)的'導(dǎo)航系統(tǒng)，引導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

　　2. 菜品質(zhì)量管理：設(shè)立嚴(yán)格的菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營(yíng)養(yǎng)成分。

　　3. 設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。

　　4. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全、操作技能及服務(wù)態(tài)度等方面的培訓(xùn)。

　　5. 時(shí)間管理：設(shè)定合理的班次安排和工作時(shí)間，避免過度勞累。

　　6. 庫(kù)存管理：優(yōu)化庫(kù)存控制，減少食材浪費(fèi)，確保成本有效控制。

　　7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)對(duì)突發(fā)事件如火災(zāi)、食物中毒等的預(yù)案。

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