酒店廚房菜品質(zhì)量管理辦法

酒店廚房菜品質(zhì)量管理辦法1

　　廚房菜品質(zhì)量實(shí)行負(fù)責(zé)制，各檔口實(shí)行（大廚）全權(quán)負(fù)責(zé)檔口（班組）內(nèi)的原材料申購、驗(yàn)收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)線管理。處罰辦法：

　　一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過5%—10%的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人（配菜、打荷）20元。

　　二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。三、菜品上桌前，由長、傳菜生、服務(wù)員或人員檢查出質(zhì)量問題的的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。

　三、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

　　1、菜品中有雜物的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一（以本菜品售價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)）。

　　2、菜品成品過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質(zhì)量問題處罰標(biāo)準(zhǔn)：處罰當(dāng)事人50—100元。

　　3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的`處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一。

　　4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

　　5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買單等）

酒店廚房菜品質(zhì)量管理辦法2

　　廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對菜品的質(zhì)理管理有不可避免的`職責(zé)。對此，制訂本計(jì)劃：

　　一、根據(jù)菜品，安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。

　　四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

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