酒店廚房管理制度【集合】

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

酒店廚房管理制度1

　　食堂廚房管理制度的重要性不容忽視。它不僅保障了用餐者的健康，預(yù)防食品安全事故，而且通過規(guī)范的`操作流程提高工作效率，減少浪費(fèi)，提升食堂的整體運(yùn)營水平。良好的管理制度也有助于提升員工的工作滿意度，降低人員流動率。

酒店廚房管理制度2

　　廚房日常管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行，保障食品安全，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)良好的工作環(huán)境，并促進(jìn)團(tuán)隊協(xié)作。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材管理、生產(chǎn)流程和應(yīng)急處理等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：包括員工的出勤、培訓(xùn)、職責(zé)分配以及績效評估。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定清潔頻率、個人衛(wèi)生習(xí)慣以及食品存儲和處理的衛(wèi)生要求。

　　3.設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和故障報告機(jī)制。

　　4.食材管理：涉及食材的采購、驗收、存儲和使用，確保食材新鮮安全。

　　5.生產(chǎn)流程：明確從原料準(zhǔn)備到菜品出品的.每一步驟，保證菜品質(zhì)量和口味一致。

　　6.應(yīng)急處理：制定食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對措施。

酒店廚房管理制度3

　　廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高廚房運(yùn)營效率。

　　內(nèi)容概述：

　　1.原料采購管理：明確采購標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商選擇、驗收程序和質(zhì)量控制。

　　2.儲存管理：規(guī)定原料的`分類儲存、保質(zhì)期管理、先進(jìn)先出原則。

　　3.使用管理：設(shè)定原料使用標(biāo)準(zhǔn)，防止浪費(fèi)，確保菜品質(zhì)量。

　　4.廢棄處理：制定原料過期、損壞的處理流程，符合環(huán)保要求。

　　5.記錄與追蹤：實施原料出入庫記錄，便于追溯源頭和責(zé)任。

　　6.培訓(xùn)與監(jiān)督：定期培訓(xùn)員工，強(qiáng)化制度執(zhí)行，進(jìn)行日常檢查。

酒店廚房管理制度4

　　廚房菜品質(zhì)量管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量，從食材采購、儲存、加工到出品的全過程進(jìn)行有效管理，以提升顧客滿意度，樹立企業(yè)良好口碑。

　　內(nèi)容概述：

　　1.食材選擇與驗收：嚴(yán)格把控食材來源，只選用新鮮、合格的原料，并在接收時進(jìn)行細(xì)致的檢查。

　　2.儲存管理：規(guī)范食材存儲條件，防止變質(zhì)、污染，確保食材的新鮮度。

　　3.加工流程：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)化的.菜品制作流程，保證每道菜品的口感、色澤、香味一致。

　　4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔，降低食品安全風(fēng)險。

　　5.員工培訓(xùn)：定期對廚師及服務(wù)人員進(jìn)行質(zhì)量控制培訓(xùn)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。

　　6.菜品評價與反饋：建立顧客評價機(jī)制，及時收集并分析反饋，持續(xù)改進(jìn)菜品質(zhì)量。

酒店廚房管理制度5

　　1. 保障食品安全：嚴(yán)格的原料管理制度能預(yù)防食品污染，保障消費(fèi)者健康。

　　2. 提升菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的`原料標(biāo)準(zhǔn)確保菜品口感一致，提升顧客滿意度。

　　3. 控制成本：有效管理減少浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。

　　4. 維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：良好的原料管理是企業(yè)信譽(yù)的重要組成部分。

酒店廚房管理制度6

　　1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。

　　3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

　　8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。

　　14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

　　酒店廚房管理制度9

　　為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度

　　1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的.各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

　　2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴(yán)禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】

　　3、當(dāng)班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天

　　4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊良好素質(zhì)

　　5、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作

　　6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生

　　7、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴(yán)禁偷吃

　　8、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償

　　9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款

　　10、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

　　11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應(yīng)及時報告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴(yán)格按照程序管理。

　　12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，

　　13、廚房部每周五例會，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。

　　14、值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。

　　15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)失職責(zé)任

　　先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績

酒店廚房管理制度7

　　餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)的重要性在于：

　　1. 提升效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程能減少浪費(fèi)，提高工作效率，降低運(yùn)營成本。

　　2. 保證質(zhì)量：嚴(yán)格的質(zhì)量控制確保了食品的安全和美味，提高顧客滿意度。

　　3. 防范風(fēng)險：有效的`應(yīng)急機(jī)制能迅速應(yīng)對突發(fā)情況，降低損失。

　　4. 符合法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險。

　　5. 塑造形象：良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強(qiáng)市場競爭力。

酒店廚房管理制度8

　　1. 制定色標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：結(jié)合廚房實際情況，制定全面的色標(biāo)使用規(guī)則，明確每種顏色的含義。

　　2. 標(biāo)簽制作：設(shè)計并制作耐用、醒目的色標(biāo)標(biāo)簽，確保在各種環(huán)境下清晰可見。

　　3. 培訓(xùn)與實施：對所有廚房員工進(jìn)行色標(biāo)管理制度的'培訓(xùn)，確保每個人都了解并能正確執(zhí)行。

　　4. 定期檢查：管理層應(yīng)定期巡查，確保色標(biāo)制度的執(zhí)行情況，并對不符合規(guī)定的地方進(jìn)行糾正。

　　5. 反饋與改進(jìn)：收集員工反饋，不斷優(yōu)化色標(biāo)系統(tǒng)，使其更適應(yīng)實際操作需求。

　　通過以上方案，色標(biāo)管理制度將為廚房帶來更高效、安全的運(yùn)營模式，提升整體服務(wù)質(zhì)量。

酒店廚房管理制度9

　　一、員工行為準(zhǔn)則二、衛(wèi)生管理規(guī)定三、設(shè)備維護(hù)與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應(yīng)急措施七、績效評估與激勵機(jī)制

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工行為準(zhǔn)則涵蓋了著裝規(guī)范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。

　　2.衛(wèi)生管理規(guī)定涉及廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品處理等環(huán)節(jié)。

　　3.設(shè)備維護(hù)與使用明確了設(shè)備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報告流程。

　　4.食材采購與存儲規(guī)定了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收程序和儲存條件。

　　5.菜品制作流程詳細(xì)規(guī)定了從原料準(zhǔn)備到成品出餐的每一個步驟。

　　6.安全應(yīng)急措施包括火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案。

　　7.績效評估與激勵機(jī)制通過量化標(biāo)準(zhǔn)和定期考核，促進(jìn)員工積極性。

酒店廚房管理制度10

　　西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的'食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)員工權(quán)益，以及優(yōu)化廚房運(yùn)營。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備維護(hù)、工作流程、應(yīng)急處理等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、排班以及行為準(zhǔn)則，確保團(tuán)隊的專業(yè)性和紀(jì)律性。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔度標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定每日清潔任務(wù)，以及個人衛(wèi)生規(guī)范。

　　3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質(zhì)量與安全。

　　4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障。

　　5.工作流程：明確各崗位職責(zé)，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。

　　6.應(yīng)急處理：制定火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，確�？焖夙憫�(yīng)。

酒店廚房管理制度11

　　廚房管理制度操作手冊旨在規(guī)范廚房日常運(yùn)營，確保食品安全、衛(wèi)生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團(tuán)隊協(xié)作。它通過設(shè)定明確的操作流程、職責(zé)分工和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低出錯率，提高菜品質(zhì)量，為顧客提供滿意的餐飲體驗。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓(xùn)、考核及行為準(zhǔn)則。

　　2.衛(wèi)生規(guī)定：包括廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品存儲和處理的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.操作規(guī)程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的.每個步驟。

　　4.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食材、半成品和成品進(jìn)行檢查。

　　5.庫存管理：規(guī)定庫存盤點(diǎn)、食材訂購和損耗管理。

　　6.設(shè)備維護(hù)：制定設(shè)備保養(yǎng)、使用和故障報告程序。

　　7.安全規(guī)定：強(qiáng)調(diào)消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。

　　8.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定員工的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和應(yīng)對投訴的策略。

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　　餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)旨在確保廚房運(yùn)作的.高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：

　　1.廚房員工管理

　　2.食品安全管理

　　3.設(shè)備維護(hù)與清潔

　　4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制

　　6.應(yīng)急處理機(jī)制

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責(zé)、工作時間、著裝規(guī)定、行為準(zhǔn)則等方面，確保團(tuán)隊協(xié)作與專業(yè)素質(zhì)。

　　2.食品安全管理：包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質(zhì)量與安全。

　　3.設(shè)備維護(hù)與清潔：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、故障報修和清潔消毒的程序，防止設(shè)備故障和交叉污染。

　　4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)：明確每道菜品的制作流程、口味標(biāo)準(zhǔn)，確保出品一致性。

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設(shè)定清潔頻率、標(biāo)準(zhǔn)和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無菌。

　　6.應(yīng)急處理機(jī)制：針對火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件制定應(yīng)對措施，保障人員安全和業(yè)務(wù)連續(xù)性。

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。

酒店廚房管理制度13

　　為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

　　2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

　　5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

　�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　　（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　　（1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計劃：

　�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　�、�、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

　�、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

　�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

　�、摺⒅朴喰庐a(chǎn)品開發(fā)，試驗和運(yùn)用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

　　⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　�、�、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

　�、邸⒏鶕�(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　�、荨⒏鶕�(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

　�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　�、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　�、邸⒅匾暱腿艘庖�，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、�、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　　②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

　�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

　�、荨⒈O(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　�、�、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的'開發(fā)和研究。

　�、荨�對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　�、�、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　�、�、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　　（3）主管的職責(zé)：

　�、�、作班次編排，合理安排休息。

　�、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊�(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

　　③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

　　④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　�、�、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　�、摺⒚刻焯岢霰静康挠嗀浺�求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　　⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責(zé)：

　�、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶�，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

　�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

　�、鄄僮髦袊�(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚�(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　�、挢�(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　�、呓邮苌霞壍钠渌�任務(wù)。

　　（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　�、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　�、�、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

　　③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

　　④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　�、�、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚 房員工獎懲條例

　　對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

　　對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

酒店廚房管理制度14

　　1. 制定詳盡的借閱規(guī)定，如每人一次最多借閱5本書，借期為21天，逾期需支付罰款。

　　2. 閱覽室內(nèi)設(shè)立靜音區(qū)和討論區(qū)，滿足不同需求；電子設(shè)備使用需調(diào)至靜音模式。

　　3. 明確行為規(guī)范，如禁止在閱覽室內(nèi)食用食物和飲料，提醒讀者保持桌面整潔。

　　4. 定期對圖書進(jìn)行盤點(diǎn)和保養(yǎng)，確保設(shè)施完好；安裝監(jiān)控系統(tǒng)，保障圖書安全。

　　5. 提供友善的服務(wù)，設(shè)立咨詢服務(wù)臺，及時解答讀者疑問，處理投訴，不斷優(yōu)化服務(wù)流程。

　　以上方案旨在創(chuàng)建一個有序、舒適、尊重知識的`學(xué)習(xí)空間，我們期待每位讀者都能成為制度的守護(hù)者，共同營造一個優(yōu)質(zhì)的閱讀環(huán)境。

酒店廚房管理制度15

　　1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

　　各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。

　　2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。

　　3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的`食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。

　　4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。

　　5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。

　　6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團(tuán)隊、會議、宴會和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。

　　7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。

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